ZAPISZ SIĘ NA JEDNO Z NAJBLIŻSZYCH SZKOLEŃ SURVIVALOWYCH

KUP SZKOLENIE - POZNAJ SURVIVALOWE TECHNIKI PRZETRWANIA

Jak bezpiecznie zamknąć mięso w słoiku

Przy mięsie nie wystarczy po prostu napełnić słoik, zakręcić go i zagotować w garnku.

Mięso należy traktować jako żywność niskokwasową, dlatego jeśli ma być przechowywane przez dłuższy czas bez lodówki, najbezpieczniejszą metodą jest sterylizacja ciśnieniowa według sprawdzonej procedury.

W praktyce wygląda to tak:

• Używamy świeżego mięsa i czystych, nieuszkodzonych słoików.

• Mięso przygotowujemy dokładnie według wybranej, zwalidowanej receptury.

• Napełniamy słoiki, pozostawiając wymagany odstęp pod wieczkiem.

• Usuwamy zabrudzenia z krawędzi słoika i zakładamy zamknięcie.

• Słoiki umieszczamy w urządzeniu do sterylizacji ciśnieniowej.

• Stosujemy czas i ciśnienie przewidziane dla konkretnego rodzaju mięsa, wielkości słoika i wysokości nad poziomem morza.

• Po zakończeniu procesu pozostawiamy urządzenie do naturalnego spadku ciśnienia.

• Po ostygnięciu sprawdzamy, czy słoiki są prawidłowo zamknięte.

• Opisujemy datę i przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu.

Najważniejsza zasada jest prosta:

nie ustalamy czasu sterylizacji "na oko".

Inaczej przygotowuje się kawałki mięsa, inaczej mięso mielone, gulasz czy danie z dodatkiem warzyw. Zmiana składu produktu zmienia również sposób nagrzewania wnętrza słoika.

Jeżeli nie mamy pewności, że konserwa została przygotowana według bezpiecznej procedury, nie traktujemy jej jako żywności przeznaczonej do długiego przechowywania w temperaturze pokojowej.

Ludzie konserwowali mięso na długo przed wynalezieniem lodówki. Solili je, suszyli, wędzili, zalewali tłuszczem i zamykali w naczyniach.

Wiele z tych metod działało wystarczająco dobrze, aby pozwolić naszym przodkom przechowywać żywność przez wiele tygodni lub miesięcy.

Problem polega na tym, że określenie "stosowane od pokoleń" nie oznacza automatycznie "bezpieczne według współczesnej wiedzy mikrobiologicznej".

W przypadku mięsa jednym z najpoważniejszych zagrożeń jest bakteria Clostridium botulinum. To właśnie dlatego domowe konserwowanie mięsa wymaga znacznie większej ostrożności niż przygotowywanie dżemu czy powideł.

W tym artykule przyjrzymy się metodom konserwowania mięsa od strony mikrobiologii, temperatury i rzeczywistego bezpieczeństwa.

Dlaczego mięso jest szczególnie trudne do konserwowania?

Mięso zawiera:

• dużo wody,

• dużą ilość składników odżywczych,

• stosunkowo niewiele naturalnych kwasów,

• środowisko sprzyjające rozwojowi wielu mikroorganizmów.

Z punktu widzenia domowego wekowania najważniejsza jest jego kwasowość.

Produkty o pH powyżej 4,6 określa się w technologii konserw jako produkty niskokwasowe.

Do tej grupy należy między innymi:

• mięso,

• drób,

• ryby,

• większość warzyw,

• wiele gotowych potraw zawierających mięso.

I właśnie tutaj pojawia się problem botulizmu.

Clostridium botulinum - największy problem domowych konserw mięsnych

Clostridium botulinum jest bakterią zdolną do tworzenia przetrwalników.

Przetrwalnik można potraktować jak biologiczny tryb przetrwania bakterii.

W niekorzystnych warunkach bakteria przechodzi w formę bardzo odporną na:

• wysuszenie,

• niekorzystne warunki środowiskowe,

• a przede wszystkim temperaturę.

Zwykłe gotowanie może zniszczyć wiele bakterii, ale nie daje pewności zniszczenia przetrwalników Clostridium botulinum.

Jeżeli taki przetrwalnik pozostanie w słoiku z mięsem, a następnie znajdzie odpowiednie warunki, może ponownie przejść w aktywną formę.

Do rozwoju sprzyjają między innymi:

• środowisko pozbawione tlenu,

• odpowiednia wilgotność,

• niska kwasowość,

• odpowiednia temperatura.

A zamknięty słoik z mięsem może stworzyć dokładnie takie środowisko.

Bakteria może wtedy wytwarzać toksynę botulinową.

To jeden z najsilniejszych znanych jadów biologicznych.

Najbardziej niebezpieczna cecha botulizmu

Zepsute jedzenie często daje nam sygnały ostrzegawcze:

• nieprzyjemny zapach,

• pleśń,

• zmiana koloru,

• gaz,

• wybrzuszone wieczko.

Problem polega na tym, że obecności toksyny botulinowej nie można wiarygodnie ocenić za pomocą smaku, zapachu ani wyglądu.

Dlatego zasada:

"Spróbuję kawałek i zobaczę, czy jest dobre"

w przypadku podejrzanej konserwy jest wyjątkowo niebezpieczna.

Jeżeli nie wiadomo, czy produkt został prawidłowo zakonserwowany, nie należy go próbować.

Pasteryzacja mięsa

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu żywności w temperaturze zazwyczaj niższej niż temperatura wrzenia wody.

Jej zadaniem jest przede wszystkim ograniczenie liczby mikroorganizmów i przedłużenie trwałości produktu.

Pasteryzacja świetnie sprawdza się w wielu produktach spożywczych.

Nie oznacza jednak sterylizacji.

Najważniejsze z punktu widzenia mięsa:

pasteryzacja nie gwarantuje zniszczenia przetrwalników Clostridium botulinum.

Dlatego zwykła pasteryzacja nie powinna być traktowana jako metoda pozwalająca bezpiecznie przechowywać niskokwasowe konserwy mięsne przez długi czas w temperaturze pokojowej.

A przecież nasze babcie gotowały słoiki

Tak.

I w wielu domach robi się to do dzisiaj.

Najczęściej spotykamy następujący proces:

• mięso trafia do słoika,

• słoik jest gotowany,

• następnego dnia gotowanie jest powtarzane,

• czasem wykonuje się trzeci cykl.

To właśnie prowadzi nas do tyndalizacji.

Czym jest tyndalizacja?

Tyndalizacja, nazywana również sterylizacją frakcjonowaną, polega na wielokrotnym ogrzewaniu produktu rozdzielonym okresami przerwy.

Idea jest bardzo ciekawa.

Pierwsze ogrzewanie niszczy aktywne formy wielu bakterii.

Niektóre przetrwalniki pozostają jednak żywe.

Podczas przerwy część z nich może przejść w aktywną postać bakterii.

Kolejne ogrzewanie niszczy następne aktywne komórki.

Proces jest następnie powtarzany.

Historycznie była to bardzo ważna metoda mikrobiologiczna.

Czy tyndalizacja mięsa jest bezpieczna?

Tutaj trzeba bardzo wyraźnie oddzielić tradycję od współczesnych zaleceń technologicznych.

Tyndalizacja może znacząco zmniejszyć liczbę mikroorganizmów i była przez lata stosowana do domowego konserwowania żywności.

Nie powinniśmy jednak traktować jej jako odpowiednika prawidłowej sterylizacji ciśnieniowej produktu niskokwasowego.

Nie mamy bowiem prostego równania:

3 razy po godzinie w 100°C = bezpieczna konserwa.

Na bezpieczeństwo wpływa między innymi:

• wielkość słoika,

• wielkość kawałków mięsa,

• zawartość tłuszczu,

• ilość płynu,

• gęstość produktu,

• początkowa temperatura mięsa,

• rozmieszczenie żywności w słoiku,

• sposób ogrzewania,

• temperatura osiągnięta w najzimniejszym miejscu produktu.

I właśnie ostatni punkt jest kluczowy.

Nie liczy się temperatura garnka. Liczy się temperatura produktu

To jedna z najważniejszych zasad całego artykułu.

Możemy mieć wrzącą wodę wokół słoika.

Nie oznacza to, że każdy fragment produktu wewnątrz osiągnął taką samą temperaturę przez odpowiednio długi czas.

W profesjonalnej technologii żywności analizuje się tak zwany najzimniejszy punkt produktu i cały przebieg penetracji cieplnej.

Dlatego nie można stworzyć bezpiecznej procedury tylko na zasadzie:

"Gotuj słoik przez godzinę".

Dlaczego 100°C to za mało?

Pod normalnym ciśnieniem atmosferycznym woda wrze w temperaturze około 100°C.

Dalsze dostarczanie energii powoduje przede wszystkim coraz intensywniejsze parowanie, a nie wzrost temperatury wody do 120°C.

Aby osiągnąć wyższą temperaturę, trzeba zwiększyć ciśnienie.

I właśnie dlatego powstały urządzenia do sterylizacji ciśnieniowej.

Sterylizacja ciśnieniowa

W środowisku podwyższonego ciśnienia można osiągnąć temperatury znacznie przekraczające 100°C.

W zależności od zastosowanego ciśnienia procesy konserwowania niskokwasowej żywności prowadzi się w temperaturach rzędu około 116-121°C.

Dopiero takie warunki pozwalają zastosować zwalidowany proces cieplny przeznaczony do niszczenia wyjątkowo odpornych mikroorganizmów i ich przetrwalników.

Pressure canner - najważniejsze urządzenie

W języku angielskim spotkamy określenie:

pressure canner

Nie należy automatycznie tłumaczyć tego jako zwykły szybkowar.

Pressure canner jest urządzeniem przeznaczonym do konserwowania żywności w słoikach pod kontrolowanym ciśnieniem.

Powinien umożliwiać:

• kontrolowanie ciśnienia,

• utrzymywanie odpowiednich parametrów procesu,

• prawidłowe odpowietrzanie,

• umieszczenie odpowiedniej liczby słoików,

• przewidywalny rozkład temperatury.

Pressure canner a szybkowar

To bardzo ważne rozróżnienie.

Każdy pressure canner wykorzystuje podwyższone ciśnienie.

Nie każdy szybkowar jest jednak urządzeniem, dla którego opracowano bezpieczne procesy wekowania.

Małe szybkowary i multicookery mogą:

• nagrzewać się szybciej,

• chłodzić się szybciej,

• mieć inną objętość,

• inaczej kontrolować ciśnienie,

• inaczej przekazywać ciepło do słoików.

Dlatego samo stwierdzenie producenta:

"osiąga 120°C"

nie jest wystarczającym dowodem, że urządzenie nadaje się do realizacji konkretnego procesu wekowania.

Parametrów procesu nie wolno wymyślać

To kolejna fundamentalna zasada.

Czas sterylizacji zależy od konkretnego produktu.

Nie powinno się brać procesu opracowanego dla kawałków mięsa i automatycznie stosować go do:

• gulaszu,

• pasztetu,

• mielonki,

• sosu mięsnego,

• mięsa z warzywami,

• mięsa z mąką lub skrobią.

Zmiana gęstości produktu może całkowicie zmienić sposób przenikania ciepła do środka słoika.

Dlatego bezpieczna procedura powinna pochodzić ze zwalidowanego przepisu.

Przykład pokazujący skalę procesu

W przebadanych procedurach dla mielonego lub rozdrobnionego mięsa proces może trwać około:

• 75 minut dla mniejszych słoików,

• 90 minut dla większych.

Do tego dochodzi określone ciśnienie zależne również od wysokości nad poziomem morza.

Nie są to więc parametry, które można dowolnie skracać.

Nie można powiedzieć:

"U mnie 45 minut zawsze wystarczało".

Mikrobiologia nie opiera się na doświadczeniu jednej kuchni.

Dlaczego wysokość nad poziomem morza ma znaczenie?

Wraz ze wzrostem wysokości spada ciśnienie atmosferyczne.

Zmienia się również temperatura wrzenia wody.

Dlatego w procedurach konserwowania ciśnieniowego stosuje się korekty parametrów zależne od wysokości.

To dobry przykład pokazujący, dlaczego naukowo opracowane procedury są bardziej skomplikowane niż domowa receptura typu "gotuj godzinę".

Czy sól zabezpiecza mięso?

Sól jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności.

Zmniejsza dostępność wody dla mikroorganizmów.

Jednak ilości soli używane zwykle do smaku w domowych konserwach nie należy traktować jako zabezpieczenia pozwalającego zastąpić prawidłową obróbkę cieplną.

Co ciekawe, w wielu zwalidowanych przepisach na mięso sól jest dodatkiem smakowym, a nie elementem decydującym o bezpieczeństwie procesu.

Peklowanie

Peklowanie wykorzystuje między innymi sól oraz odpowiednio stosowane azotyny.

Może ograniczać rozwój niektórych mikroorganizmów, w tym Clostridium botulinum.

Nie oznacza to jednak, że dodanie soli peklującej zamienia dowolny słoik mięsa w bezpieczną konserwę.

Peklowanie samo w sobie jest oddzielną technologią i wymaga prawidłowego:

• stężenia,

• czasu,

• temperatury,

• receptury.

Nie należy improwizować z ilością azotynów.

Suszenie mięsa

Suszenie działa według zupełnie innej zasady.

Zamiast zabijać wszystkie mikroorganizmy wysoką temperaturą, ograniczamy ilość dostępnej dla nich wody.

To bardzo stara i skuteczna metoda konserwacji.

Przykładami są:

• jerky,

• suszona wołowina,

• różnego rodzaju tradycyjne mięsa suszone.

Ale również tutaj istnieją procedury bezpieczeństwa dotyczące temperatury, grubości mięsa, higieny i końcowego poziomu wysuszenia.

Samo pozostawienie kawałków mięsa przy ogniu nie tworzy automatycznie bezpiecznej żywności długoterminowej.

Wędzenie

Wędzenie może:

• osuszać powierzchnię,

• wprowadzać związki ograniczające rozwój części mikroorganizmów,

• zmieniać smak,

• wspomagać proces konserwacji.

Ale współczesne lekkie wędzenie stosowane głównie dla smaku nie powinno być traktowane jak pełna metoda długotrwałego przechowywania mięsa poza lodówką.

Tradycyjne mięso przeznaczone do wielomiesięcznego przechowywania było zazwyczaj konserwowane za pomocą kombinacji:

solenia + suszenia + wędzenia.

To zupełnie inny produkt niż wilgotna kiełbasa podwędzona przez kilka godzin.

Mrożenie

Z punktu widzenia bezpieczeństwa domowego mrożenie jest jedną z najprostszych metod przechowywania mięsa.

Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy patrzymy na zagadnienie z perspektywy survivalu.

Mrożenie wymaga:

• zamrażarki,

• energii elektrycznej,

• zachowania odpowiedniej temperatury.

Długotrwały blackout natychmiast pokazuje słabość tej metody.

Konserwa jako magazyn energii niezależny od prądu

I tutaj temat zaczyna być naprawdę interesujący z punktu widzenia survivalu.

Dobrze przygotowana żywność konserwowa:

• nie wymaga lodówki,

• jest gotowa do przechowywania,

• może stanowić zapas awaryjny,

• pozwala wykorzystać sezonową nadwyżkę żywności.

Ale tylko wtedy, kiedy została przygotowana prawidłowo.

Słoik nie jest metodą konserwacji.

Słoik jest tylko opakowaniem.

Metodą konserwacji jest proces, któremu poddaliśmy żywność znajdującą się w środku.

Metoda a mechanizm działania

10 zasad bezpiecznego wekowania mięsa

1. Traktuj mięso jako produkt niskokwasowy

Nie stosuj zasad właściwych dla dżemów, owoców czy octowych marynat.

2. Do konserw przechowywanych bez chłodzenia wybieraj pressure canner

Garnek z wrzącą wodą nie jest jego odpowiednikiem.

3. Korzystaj z przebadanych procedur

Nie twórz własnych czasów i temperatur.

4. Nie zmieniaj dowolnie receptury

Dodanie mąki, warzyw, tłuszczu lub zmiana wielkości kawałków może wpłynąć na penetrację cieplną.

5. Nie skracaj czasu

Czas procesu jest elementem bezpieczeństwa.

6. Kontroluj ciśnienie

Samo "mocne gotowanie" niczego nie mówi o rzeczywistej temperaturze procesu.

7. Uwzględnij wysokość nad poziomem morza

Procedury ciśnieniowe mogą wymagać korekty parametrów.

8. Dbaj o higienę

Czysty sprzęt i świeży surowiec ograniczają początkowe zanieczyszczenie.

9. Odrzucaj podejrzane słoiki

Szczególnie jeśli:

• wieczko jest wybrzuszone,

• słoik przecieka,

• po otwarciu wydobywa się gaz lub piana,

• produkt ma nietypową barwę,

• pojawiła się pleśń.

10. Nigdy nie próbuj podejrzanej konserwy

Nie można bezpiecznie "spróbować odrobiny".

Toksyny botulinowej nie musisz zobaczyć ani wyczuć.

A co z gotowaniem konserwy przed jedzeniem?

Toksyna botulinowa jest znacznie mniej odporna na temperaturę niż przetrwalniki bakterii.

Dlatego zalecenia dotyczące domowych konserw niskokwasowych często obejmują dodatkowe podgrzanie lub zagotowanie produktu przed spożyciem.

Ale jest tu bardzo ważna rzecz:

gotowanie przed jedzeniem nie powinno być traktowane jako sposób naprawiania źle przygotowanej konserwy.

Jeżeli nie wiadomo, jak produkt został zakonserwowany, najbezpieczniejszą decyzją jest jego wyrzucenie.

Tyndalizacja czy pressure canning?

Jeżeli patrzymy na historię konserwacji żywności, tyndalizacja jest niezwykle ciekawym procesem.

Jeżeli natomiast pytanie brzmi:

Jaką metodę wybrać dzisiaj do domowego przygotowania mięsa w słoikach przeznaczonego do przechowywania bez lodówki?

wybrałbym prawidłowo przeprowadzony proces ciśnieniowy według zwalidowanej procedury.

Nie dlatego, że metody naszych babć "nie działały".

Działały.

Ale współczesna mikrobiologia pozwala nam dokładniej zrozumieć, gdzie znajdowały się ich słabe punkty.

A jeśli możemy zmniejszyć ryzyko, korzystając z wiedzy, której sto lat temu nie było, warto z niej skorzystać.

Survival nie polega na podejmowaniu niepotrzebnego ryzyka

W survivalu często uczymy improwizacji.

Ale jest ogromna różnica pomiędzy improwizacją wynikającą z konieczności a świadomym ignorowaniem dostępnej wiedzy.

Jeżeli jesteśmy w sytuacji awaryjnej, wykorzystujemy to, co mamy.

Jeżeli jednak przygotowujemy zapasy kilka miesięcy wcześniej we własnym domu, nie ma żadnego powodu, aby improwizować.

Możemy:

• zdobyć odpowiedni sprzęt,

• przygotować słoiki,

• zastosować przebadany proces,

• oznaczyć datę produkcji,

• przechowywać żywność w odpowiednich warunkach.

To właśnie jest prawdziwe przygotowanie.

Nie chodzi o to, żeby zrobić konserwę.

Chodzi o to, żeby po roku móc ją otworzyć i mieć możliwie dużą pewność, że żywność, która miała pomóc nam przetrwać, sama nie stanie się zagrożeniem.

Eksperckie artykuły i praktyczne wskazówki survivalowe

Zapraszamy do naszego Bloga o tematyce survivalu i bushcraftu

©2013 by LifeTrip.pl - Szkoła Survivalu i Bushcraftu.